Filet de bar à l'unilatérale, sauce mouclade compotée de fenouil et conchiglione épinards ricotta.

 

Fiche technique de fabricationN°7759

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 10,763 €
Prix de revient TTC Total : 43,052 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4123,334 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de bar Sauce Compotée de fenouil Conchiglione Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100 3,385 0,339
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,020 0,120 10,529 1,263
Crème liquide l 0,100 0,100 0,200 4,104 0,821
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 0,100 9,354 0,935
Ricotta kg 0,400 0,400 6,457 2,583
ECONOMAT
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0,200 0,200 2,528 0,506
Farine kg 0,050 0,050 0,886 0,044
Huile d'olives l 0,010 0,010 11,394 0,114
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 0,003 12,261 0,037
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 8,493 0,042
Echalotes kg 0,080 0,080 1,308 0,105
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,000 3,693 7,386
Persil frisé bottes 0,020 0,020 1,372 0,027
Pousses d'épinards kg 0,800 0,800 12,660 10,128
Thym Botte 0,010 0,010 1,340 0,013
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 8,592 17,184
Moules de bouchot kg 0,250 0,250 6,093 1,523
Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

Sauce mouclade : 

Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert.

Décanter les moules, réserver

Passer au chinois le jus de cuisson, réserver.

Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement, 

Crémer assaisonner.

Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

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