Suprême de volaille farci aux pleurotes cuit basse température et sauce pleurotes, crémeux de chou fleur à la vanille.

 

Fiche technique de fabricationN°7756

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 77,987 €
Prix de revient TTC Total : 311,947 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10629,733 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Suprême Farce Sauce Crémeux de chou fleur Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,050 0,050 2,255 0,113
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,100 0,100 8,081 0,808
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,050 0,100 0,050 0,220 8,018 1,764
Crème liquide l 0,200 0,250 0,200 0,650 4,104 2,668
DIVERS
Sacs sous vide 200x300 Pièce 4,000 4,000 44,616 178,464
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,010 0,010 11,394 0,114
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,549 0,009
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 0,001 12,261 0,012
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002 8,387 0,017
Choux fleurs kg 0,400 0,400 4,167 1,667
Echalotes kg 0,020 0,050 0,070 1,308 0,092
Pleurotes kg 0,200 0,250 0,450 9,390 4,226
Thym Botte 0,250 0,250 1,372 0,343
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 4,000 1,000 5,000 2,504 12,520
Progression Réa. Sur.

Suprême : 

Parer les suprêmes, ouvrir, assaisonner, Réserver.

Farcir, rouler en balotine avec une tranche de poitrine fumée.

Mettre en sac sous vide avec sel, poivre, thym et ail.

Cuire basse trempérature 65°C environ 30 minutes.

Laisser reposer dans le sac

Retirer du sac et colorer au beurre mousseux au moment.

Trancher avant l'envoi.

Farce : 

Eplucher et ciseler les echalotes,

Laver, emincer les pleurotes,

Suer au beurre echalotes et pleurotes, assaisonner, réfroidir.

Désosser le suprême restant, retirer la peau, détailler en cubes.

Hacher au robot, ajouter la crème liquide et l'asaissonnement, 

Débarrasser dans une calotte, ajouter les pleurotes cuites refroidies. 

Farcir les suprêmes.

Sauce pleurotes :

Suer au beurre les echalotes ciselées et les pleurotes emincées, déglacer au vin blanc, réduire.

Crémer, réduire, assaisonner,

Mixer et passer au chinois.

Vérifier l'assaisonnement et la texture, monter au beurre si besoin.

Crémeux chou fleur à la vanille : 

Cuire à l'anglaise les sommités de chou fleur, Egoutter

Mixer avec la crème infusée à la vanille, ajouter les parcelles de beurre 

Assaisonner, réserver.

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