Chariot de tartes (pommes, pécan, pumkin) **

 

Fiche technique de fabricationN°7751

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,220 €
Prix de revient TTC Total : 29,272 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2298,807 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base pommes Garniture Pommes Base Pécan Garniture Pécan Base pumkin Garniture Pumkin Accompagnements Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,150 0,125 0,400 9,757 3,903
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 0,300 0,500 4,020 2,010
Lait L 0,250 0,500 0,750 1,250 0,938
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,020 0,080 0,120 5,473 0,657
DIVERS
Eau litre 0,050 0,050 0,100 0,826 0,083
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,025 0,025 14,274 0,357
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,002 10,137 0,020
Cassonade kg 0,075 0,075 4,581 0,344
Farine kg 0,250 0,250 0,500 0,743 0,372
Fondant kg 0,100 0,100 5,141 0,514
Glucose kg 0,100 0,100 3,844 0,384
MAÏZENA kg kg 0,025 0,025 5,881 0,147
Nappage blond kg 0,200 0,200 4,653 0,931
Noix de Pécan kg 0,200 0,100 0,300 16,291 4,887
palet breton boite 0,250 0,250 32,786 8,197
Sucre en poudre kg 0,020 0,100 0,300 0,060 0,075 0,100 0,655 1,183 0,775
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 0,020 16,217 0,324
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,100 0,100 1,741 0,174
Pommes Golden (pièces) kg 1,200 1,200 2,057 2,468
Potirons kg 0,500 0,200 0,700 1,741 1,219
Progression Réa. Sur.

TARTE AUX POMMES

 
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Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser, foncer.

Réaliser une compote de pommes.

Emincer les pommes

Monter la tarte et cuire. Napper après refroidissement.

TARTE NOIX DE PECAN

 
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Réaliser un caramel en cuisant le sucre en 3 fois, décuire en 3 fois avec la crème chaude, ajouter la poudre d'amandes, puis les noix de pécan : disposer dans un moule froid et refroidir.

Ecraser les palets breton, zester le citron puis verser le beurre clarifié jusqu'à consistance d'une pâte : disposer sur le caramel de noix de pécan, réserver au froid.

 

 
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PUMKIN PIE

 
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Réaliser la pâte sablée épicée, reposer, abaisser, foncer.

Potiron : prélever des billes à la cuillère pomme noisette, cuire le reste de chair.

Appareil : mélanger la pulpe  de potiron écrasé avec les éléments secs, puis y ajouter le  mélange lait tiédi et oeufs battus, mélanger.

Garnir les tartes et cuire.

Glacer les billes de potiron, les caraméliser, décorer.

 
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ACCOMPAGNEMENTS

Réaliser une glace vanille.

Réaliser une créme Chantilly.

Cuire au  caramel : fondant et glucose, stopper la cuisson, refroidir puis caraméliser les noix d epécan en faisant un fil.

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