Forêt noire en crumble

 

Fiche technique de fabricationN°7750

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 0,523 €
Prix de revient TTC Total : 20,920 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 689,249 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet froid à base de génoise chocolat, de crème Chantilly au kirsch, de griottines et d'un crumble cacao.
Article Unité Crumble cacao Génoise chocolat Crème Chantilly kirsh Garniture Sirop de punchage Total PUTTC PTTTC
CAVE
KIRSCH bouteille 0,030 0,030 19,990 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250 9,757 2,439
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,500 4,020 2,010
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 0,190 2,280
DIVERS
Eau litre 0,200 0,200 0,826 0,165
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,250 0,250 14,274 3,569
Cacao en poudre kg 0,250 0,060 0,020 0,330 22,067 7,282
Farine kg 0,120 0,260 0,380 0,743 0,282
Fleur de sel kg 0,005 0,005 3,950 0,020
Griottines kg 0,500 0,500 0,000 0,000
MAÏZENA kg kg 0,020 0,020 5,881 0,118
Sucre semoule kg 0,250 0,340 0,050 0,200 0,840 2,541 2,134
Vanille poudre kg 0,001 0,001 20,931 0,021
Progression Réa. Sur.

Réaliser le crumble cacao.

Mélanger tous les ingrédients à la feuille au batteur.

Conserver de beaux morceaux.

Réserver sur plaque, sécher à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Cuire au four à 150°C pendant environ 10 à 15 minutes. Réserver.

Réaliser la génoise chocolat.

Monter au batteur à froid les oeufs et le sucre semoule.

Incorporer les farines et cacao tamisés à la maryse.

Plaquer et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

Réaliser le sirop de punchage.

Porter à ébullition l'eau, le cacao et le sucre.

Tiédir et ajouter le kirsch.

Piécer et puncher les biscuits. 

Monter la Chantilly.

Monter la crème, sucrer et ajouter la vanille et une goutte de kirsch.

Monter les forêts noires en crumble.

Dresser un peu de crème dans le fons de la verrine.

Diposer un disque de biscuit punché, un peu de crème, quelques griottines, de la crème et le crumble à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la crème montée au froid à +3°C.

Ne pas surcuire la génoise et le crumble.

Ne pas trop puncher la génoise.

Ne pas conserver les restes.