Croustillant d'oeuf de caille à l'huile de gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°7742

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,276 €
Prix de revient TTC Total : 171,053 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 957,947 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des oeufs de caille cuits mollets, panés et servis en croustillant de pâte à filet.

Une vinaigrette aux oranges et citron vert, à l'huile de gingembre et gingembre confit est servie avec.
Article Unité Base Panure Huile de gingembre Vinaigrette agrumes Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs de Caille Pièce 50,000 50,000 3,165 158,250
ECONOMAT
Chapelure kg 0,500 0,500 3,416 1,708
Farine kg 0,300 0,300 0,886 0,266
Gingembre confit kg 0,100 0,100 9,601 0,960
Graines de sésame kg 0,100 0,100 0,190 0,019
Huile de pépins de raisins l 0,500 0,500 5,269 2,635
Pâte à filo Pièce 1,000 1,000 1,910 1,910
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 2,000 0,417 0,834
Gingembre kg 0,050 0,050 5,222 0,261
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 3,450 3,450
Progression Réa. Sur.

Réaliser l'huile de gingembre.

TIédire l'huile, y faire infuser le gingembre détaillé, à couvert.

Cuire le oeufs de caille mollets.

Cuire 2 minutes, départ eau bouillante salée. Refroidir, écaler.

Frire les oeufs.

Passer les oeufs dans la farine, l'anglaise et la chapelure.

Réserver au froid.

Renouveler l'opération.

Frire, égoutter, saler.

Préparer le croustillant.

Huiler, avec l'huile de gingembre les carrés de pâte à filo.

Disposer 2 petits carrés, placer l'oeuf, refermer et cuire au four à 220°C pendant environ 3 minutes.

Réaliser la vinaigrette d'agrumes.

Zester et presser le jus des agrumes.

Assaisonner, ajouter peu à peu l'huile de gingembre et le gingembre confit taillé en brunoise.

Dresser les croustillants.

Torréfier le graines de sésame.

Dresser les croustillants.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Utiliser des oeufs de caille extra-frais.

Ne pas surcuire les oeufs.

Coloration de la pâte à filo.

Ne pas conserver les restes.