Fiche technique de fabricationN°7735
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
4,797 €
Prix de revient TTC Total :
38,379 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3821,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pâtissière | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,870 | 0,348 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,020 | 0,020 | 17,095 | 0,342 | ||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 0,245 | 0,049 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | 0,840 | 0,630 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 0,300 | 6,562 | 1,969 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 5,473 | 32,838 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 0,050 | 12,882 | 0,644 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,125 | 0,125 | 5,141 | 0,643 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 0,050 | 4,167 | 0,208 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,078 | 0,078 | 3,003 | 0,234 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 0,692 | 0,035 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,187 | 0,187 | 1,183 | 0,221 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 0,002 | 109,129 | 0,218 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 |
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| Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| P??tissi?re | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |