Tajine d'agneau au miel et fruits séchés, gnocchi de blé et patate douce

 

Fiche technique de fabricationN°7725

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,782 €
Prix de revient TTC Total : 81,388 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3124,215 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût d'agneau parfumé aux épices, au miel et agrémenté de fruits séchés, pruneaux, dattes, figues et abricots.

Des gnocchi de blé sautés au beurre accompagnent ce plat avec une garniture de potiron.
Article Unité Base Garniture aromatique Gnocchi de blé Patate douce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os kg 3,000 3,000 19,834 59,502
CAVE
Eau L 1,500 0,225 1,725 0,245 0,423
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,045 0,090 10,529 0,948
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,150 0,150 10,814 1,622
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 10,137 0,015
Coriandre poudre Boite 0,003 0,003 3,055 0,009
Cumin kg 0,003 0,003 10,447 0,031
Dattes sèches kg 0,150 0,150 3,880 0,582
Farine kg 0,090 0,090 0,886 0,080
Figues sèches kg 0,150 0,150 9,260 1,389
Gingembre en poudre Kg 0,003 0,003 4,887 0,015
Huile d'arachide l 0,120 0,120 3,361 0,403
Miel kg 0,075 0,030 0,105 16,417 1,724
Paprika Pm 0,003 0,003 9,976 0,030
Pruneaux dénoyautés kg 0,150 0,150 11,026 1,654
Safran filaments poche 0,003 0,005 0,008 45,464 0,341
Safran poudre kg 0,002 0,002 5264,450 7,897
Semoule de blé fine kg 0,450 0,450 2,242 1,009
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0,750 0,750 1,266 0,950
Gros oignons kg 0,225 0,225 1,319 0,297
Patate douce kg 1,200 1,200 2,057 2,468
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.

Parer et désosser l'épaule d'agneau.

Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la tajine d'agneau

Ciseler les oignons.

Faire rissoler la viande dans l'huile. Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer. Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.

Cuire au four à couvert pendant 1h30. 

Réaliser les gnocchi de blé.

Verser l'eau tempérére en plusieurs fois sur la semoule de blé. Bouler et réserver au frais pendant 20 minutes environ.

Façonner les gnocchi. Réserver sur une plaque saupoudrée de semoule de blé.

Pocher à grande eau bouillante salée.

Sauter au beurre.

Réaliser la garniture à base de patate douce.

Décanter la tajine.

Mettre à point la sauce, ajouter quelques fruits secs.

Dresser la tajine.

Ciseler la coriandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les gnocchi couverts dans un lieu frais jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les gnocchi.

Ajuster les quantités d'épices judicieusement.

Conserver les restes à +3°C pendant 24 heures.