Tajine d'agneau au miel et fruits séchés, gnocchi de blé et patate douce

 

Fiche technique de fabricationN°7725

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,882 €
Prix de revient TTC Total : 55,052 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3124,215 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût d'agneau parfumé aux épices, au miel et agrémenté de fruits séchés, pruneaux, dattes, figues et abricots.

Des gnocchi de blé sautés au beurre accompagnent ce plat avec une garniture de potiron.
Article Unité Base Garniture aromatique Gnocchi de blé Patate douce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os kg 2,000 2,000 19,834 39,668
CAVE
Eau L 1,000 0,150 1,150 0,157 0,181
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 0,060 11,405 0,684
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,100 0,100 15,400 1,540
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,010
Coriandre poudre Boite 0,002 0,002 3,055 0,006
Cumin kg 0,002 0,002 5,001 0,010
Dattes sèches kg 0,100 0,100 3,880 0,388
Farine kg 0,060 0,060 0,886 0,053
Figues sèches kg 0,100 0,100 17,020 1,702
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 13,956 0,028
Huile d'arachide l 0,080 0,080 3,361 0,269
Miel kg 0,050 0,020 0,070 8,543 0,598
Paprika Pm 0,002 0,002 9,976 0,020
Pruneaux dénoyautés kg 0,100 0,100 8,380 0,838
Safran filaments poche 0,002 0,003 0,005 45,464 0,227
Safran poudre kg 0,001 0,001 5264,450 5,264
Semoule de blé fine kg 0,300 0,300 2,242 0,673
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0,500 0,500 1,440 0,720
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,266 0,190
Patate douce kg 0,800 0,800 2,479 1,983
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.

Parer et désosser l'épaule d'agneau.

Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la tajine d'agneau

Ciseler les oignons.

Faire rissoler la viande dans l'huile. Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer. Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.

Cuire au four à couvert pendant 1h30. 

Réaliser les gnocchi de blé.

Verser l'eau tempérére en plusieurs fois sur la semoule de blé. Bouler et réserver au frais pendant 20 minutes environ.

Façonner les gnocchi. Réserver sur une plaque saupoudrée de semoule de blé.

Pocher à grande eau bouillante salée.

Sauter au beurre.

Réaliser la garniture à base de patate douce.

Décanter la tajine.

Mettre à point la sauce, ajouter quelques fruits secs.

Dresser la tajine.

Ciseler la coriandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les gnocchi couverts dans un lieu frais jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les gnocchi.

Ajuster les quantités d'épices judicieusement.

Conserver les restes à +3°C pendant 24 heures.