Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre

 

Fiche technique de fabricationN°7724

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,867 €
Prix de revient TTC Total : 130,400 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4605,791 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Article Unité Magret de canard Sauce épices douces Racines d'hivers Galette de pommes de terre Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,120 0,030 0,195 10,529 2,053
Crème liquide 30% M.G. l 0,090 0,090 4,020 0,362
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,450 0,450 0,840 0,378
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000 4,796 28,776
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,002 0,002 9,613 0,014
Farine kg 0,030 0,030 0,886 0,027
Fonds brun de canard l 0,600 0,600 17,830 10,698
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 4,887 0,007
Huile d'arachide l 0,030 0,030 3,361 0,101
Huile de sésame l 0,030 0,030 7,748 0,232
Miel kg 0,075 0,075 16,417 1,231
Quatre épices kg 0,002 0,002 0,000 0,000
Vinaigre de miel litre 0,150 0,150 11,000 1,650
LEGUMERIE
Ail kg 0,045 0,045 8,493 0,382
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,500 1,741 2,612
Gingembre kg 0,030 0,030 7,754 0,233
Gros oignons kg 0,225 0,225 1,319 0,297
Oranges (pièce) Pièce 1,500 1,500 0,326 0,489
Panais kg 0,600 0,600 3,112 1,867
Pommes de terre Bintje kg 0,450 0,450 1,002 0,451
Pommes Granny smith pce 0,225 0,225 0,582 0,131
Rutabaga kg 0,600 0,600 2,796 1,678
sarriette botte 0,375 0,375 1,372 0,515
Topinambour kg 0,600 0,600 4,748 2,849
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 6,000 6,000 12,133 72,798
Progression Réa. Sur.

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

Eplucher et laver légumes.

Réaliser les galettes de pommes de terre.

Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.

Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.

Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.

Réaliser les garnitures de légumes racine.

Marquer en cuisson la sauce épices.

Cuire le miel en caramel blond.

Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.

Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.

 

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

Dresser et envoyer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Sortir les magrets, juste avant la cuisson.

Ne pas surcuire les magrets de canard.

Cuire à coeur rosé à 50°C à coeur.

Conserver au froid à +3°C pendant 24 heures.