Fiche technique de fabricationN°7721
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,526 €
Prix de revient TTC Total :
21,154 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1639,867 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Article | Unité | Base | Garniture | Pistou | Fruits de mer | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,120 | 0,120 | 0,472 | 0,057 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,060 | 0,060 | 3,385 | 0,203 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Emmenthal | kg | 0,060 | 0,060 | 5,215 | 0,313 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,030 | 0,090 | 11,394 | 1,025 | |||||||
| Macaroni | kg | 0,060 | 0,060 | 0,918 | 0,055 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 8,493 | 0,255 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 0,600 | 0,900 | 1,319 | 1,187 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,319 | 0,158 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,060 | 0,060 | 2,479 | 0,149 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 1,308 | 0,078 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 1,319 | 0,079 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,060 | 0,060 | 3,323 | 0,199 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | 0,120 | 1,372 | 0,165 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,180 | 0,180 | 2,849 | 0,513 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,600 | 0,600 | 1,530 | 0,918 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,240 | 0,240 | 1,002 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,300 | 0,300 | 9,442 | 2,833 | ||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,480 | 0,480 | 16,827 | 8,077 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 0,600 | 6,093 | 3,656 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,030 | 0,030 | 3,186 | 0,096 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,072 | 0,072 | 8,145 | 0,586 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,030 | 0,030 | 4,062 | 0,122 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Garniture | ||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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Fruits de mer Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir. une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver. Détailler les crevettes en salpicon. |
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| Pistou | ||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |