Fiche technique de fabricationN°7720
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,901 €
Prix de revient TTC Total :
23,604 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2396,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mojettes | Finition mojettes | Fagots h verts | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gigot d'agneau | kg | 0,720 | 0,720 | 21,944 | 15,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,060 | 0,060 | 14,243 | 0,855 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,032 | 0,092 | 10,529 | 0,969 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 0,190 | 0,228 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,080 | 0,080 | 3,342 | 0,267 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 1,055 | 0,002 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,016 | 0,016 | 2,082 | 0,033 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 0,886 | 0,035 | ||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,004 | 0,004 | 11,593 | 0,046 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 0,080 | 3,361 | 0,269 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,040 | 0,040 | 23,104 | 0,924 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,319 | 0,158 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,319 | 0,158 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,240 | 0,240 | 3,186 | 0,765 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,240 | 0,240 | 8,145 | 1,955 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base habiller le gigot. Détailler en tranches. Paner à l'anglaise avec herbes hachées. Sauter, réaliser un jus. |
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Mogettes Tremper les mogettes la veille. Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique. En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair. |
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00:40:00 |
Fagots haricots verts Cuire les haricots verts à l'anglaise. Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine. A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement. |
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