Fiche technique de fabricationN°7718
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
6,634 €
Prix de revient TTC Total :
53,075 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6373,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | rouget | beurre | garniture 1 | garniture 2 | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| RICARD | bouteille | 0,050 | 0,050 | 11,555 | 0,578 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 11,405 | 3,992 | |||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | 7,483 | 0,748 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 8,302 | 2,491 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 21,554 | 0,216 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,568 | 0,006 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,129 | 0,090 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 8,000 | 8,000 | 0,945 | 7,560 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 5,000 | 5,000 | 0,945 | 4,725 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 8,000 | 3,998 | 31,984 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
ROUGET Habiller et fileter les rougets. Desarreter les filets. Snacker coté peau. Finir la cuisson au four |
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BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, Monter au beurre et assaisonner |
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GARNITURE 2 : mini fenouil glacé Cuire au four vapeur les mini fenouilk Glacer à blanc délicatement. |
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GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud. |
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