Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis *

 

Fiche technique de fabricationN°7718

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 7,238 €
Prix de revient TTC Total : 57,902 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6373,441 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité rouget beurre garniture 1 garniture 2 finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0,050 0,050 19,780 0,989
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,100 0,350 11,405 3,992
Crème double kg 0,100 0,100 7,343 0,734
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,200 0,100 0,300 8,109 2,433
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Echalotes kg 0,080 0,080 6,225 0,498
Fenouil bulbes piéces 8,000 8,000 1,277 10,216
Fenouil bulbes piéces 5,000 5,000 1,277 6,385
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 3,998 31,984
Progression Réa. Sur.

ROUGET

 
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Habiller et fileter les rougets.

Desarreter les filets.

Snacker coté peau.

Finir la cuisson au four

 
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BEURRE ANISE

 
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Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,

Passer au chinois étamine,

Monter au beurre et assaisonner

 
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GARNITURE 2 : mini fenouil glacé

 
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Cuire au four vapeur les mini fenouilk

Glacer à blanc délicatement.

 
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GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

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