Fiche technique de fabricationN°7718
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
20,378 €
Prix de revient TTC Total :
163,022 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6373,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | rouget | beurre | garniture 1 | garniture 2 | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| RICARD | bouteille | 0,050 | 0,050 | 19,780 | 0,989 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 10,529 | 3,685 | |||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | 6,145 | 0,615 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 11,394 | 3,418 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,308 | 0,105 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 8,000 | 8,000 | 3,693 | 29,544 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 5,000 | 5,000 | 3,693 | 18,465 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 8,000 | 13,188 | 105,504 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
ROUGET Habiller et fileter les rougets. Desarreter les filets. Snacker coté peau. Finir la cuisson au four |
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BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, Monter au beurre et assaisonner |
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GARNITURE 2 : mini fenouil glacé Cuire au four vapeur les mini fenouilk Glacer à blanc délicatement. |
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GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud. |
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