Fiche technique de fabricationN°7708
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,406 €
Prix de revient TTC Total :
9,622 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5347,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Crème caramel | Décor | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | 0,245 | 0,006 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,050 | 0,113 | 10,529 | 1,185 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,125 | 0,275 | 4,104 | 1,129 | |||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,010 | 0,010 | 8,784 | 0,088 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,250 | 0,250 | 16,331 | 4,083 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,125 | 0,125 | 18,425 | 2,303 | ||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,125 | 0,886 | 0,111 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,025 | 0,025 | 17,746 | 0,444 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,050 | 0,175 | 1,572 | 0,275 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Réaliser les pesées. Disposer la farine en fontaine, disposer le beurre en parcelles, puis le jaune d'oeuf et l'eau au centre. Mémlanger rapidement les ingrédients pour former une boule homogène. reposer au frais 20 min. Abaisser, foncer le cercle et cuire à blanc. |
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Garniture Réaliser un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter la couverture lactée préalablement fondue au bain marie avec beurre. Bien mélanger. Verser dans les tartes. Laisser refroidir. |
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Caraméliser les noisettes. |
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Chantilly chocolat fondre le chocolat au bain marie, laisser refroidir. Monter la crème, ajouter le chocolat et fouetter vigoureusement. |
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