Fiche technique de fabricationN°7706
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,366 €
Prix de revient TTC Total :
5,463 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1192,181 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Vinaigrette | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 7,071 | 0,212 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,010 | 0,010 | 2,479 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 0,015 | 4,598 | 0,069 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,688 | 0,506 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | 3,481 | 0,348 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,300 | 0,300 | 2,374 | 0,712 | ||||||||
| radis | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,741 | 0,435 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 0,050 | 6,541 | 0,327 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,250 | 0,250 | 8,781 | 2,195 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais. Parer, émincer finement les radis rose. Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise. Glacer à blanc les carottes fanes. Eplucher et tailler les carottes en julienne.
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Vinaigrette : Mettre en oeuvre la sauce vinaigrette.
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Montage : Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus. |
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Finitions : Assaisonner avec la vinaigrette, disposer les tomates cerises. Décorer avec les olives noires émincées. |
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