Choux pistache noisettes BIS

 

Fiche technique de fabricationN°7703

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,897 €
Prix de revient TTC Total : 55,173 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2712,853 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Finition mousseline pistache Crème mousseline noisettes Craquelin Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,245 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,075 0,075 0,075 0,100 0,425 10,529 4,475
Lait L 0,250 0,250 0,840 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 3,000 4,000 5,473 21,892
ECONOMAT
Cassonade kg 0,120 0,120 4,581 0,550
Farine kg 0,150 0,030 0,120 0,300 0,886 0,266
Noisettes en poudre kg 0,030 0,030 14,274 0,428
Noisettes entières kg 0,030 0,030 17,746 0,532
Pâte de Pistache kg 0,090 0,090 34,008 3,061
Pistache émondées kg 0,030 0,030 52,794 1,584
Praliné kg 0,090 0,090 25,947 2,335
Sucre semoule kg 0,010 0,100 0,110 2,924 0,322
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,697 18,697
Progression Réa. Sur.

Réaliser le craquelin.

Crémer le beurre et le sucre à la spatule.

Ajouter la farine.

Etaler au rouleau sur sulfurié, réserver à -18°C. Détailler et dresser sur les choux avant cuisson.

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille.

Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger.

Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet.

Débarrasser et filmer.

Descendre en température de +63° à +3°C.

 

Réaliser la pâte à chou.

Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.

Dresser sur une tôle, sur silpat.

Ajouter le craquelin.

Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.

Réaliser la crème mousseline pistache OU prasliné.

Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet.

Mélanger, incoporer le prasliné et mélanger encore.

Incorporer petit à petit le beurre pommade.

Foisonner, la crème doit doubler de volume.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

 

Garnir les choux.

Réaliser les finitions.

Concasser les pistaches et noisettes séparément.

Torréfier et dresser délicatement sur les choux.

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