Tiramisu griottes chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°7696

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,471 €
Prix de revient TTC Total : 67,769 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2027,005 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat.
Article Unité Biscuits cuillère Appareil à tiramisu Garniture Finition Confit de griottes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,045 0,045 0,245 0,011
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 2,000 2,000 3,699 7,398
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) kg 0,250 0,250 8,386 2,097
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,020 0,020 13,451 0,269
Couverture noire kg 0,150 0,150 18,425 2,764
Farine kg 0,125 0,125 0,886 0,111
Gélatine Feuille de 3g 1,000 1,000 33,792 33,792
Griottines kg 0,160 0,160 0,320 0,000 0,000
MAÏZENA kg kg 0,125 0,125 4,209 0,526
Sucre semoule kg 0,250 0,160 0,050 0,460 2,924 1,345
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,697 18,697
Progression Réa. Sur.

Réaliser le confit de griottines.

Cuire les griottines et le sucre, mixer.

Incorporer la gélatine feuille refroidie.

Garnir le fonds des verrines.

Réaliser les biscuits cuillère.

Tamiser les farines et fécules.

Monter les blancs, serrer au sucre.

Incorporer les jaunes, puis les farines.

Coucher, sucrer. Cruie 10 minute environ à 180°C.

00:15:00

Monter l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.

Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit. 

Incorporer à l'appareil précédent.  Ajouter le cacao à la moitité de l'appreil.

00:15:00

Réaliser des petites pièces décoratives en chocolat.

Tempérer le chocolat, coucher quelques petites pièces. Réserver au froid à +3°C.

Monter les tiramisu.

Sur la gelée de griottines, déposer un biscuit imbibé de liqueur de griottines. 

Dresser l'appareil nature et quelques décorations en chocolat.

Dresser l'appareil cacao et quelqeus griottines.

Terminer par l'appareil cacao.

Réserver au froid à +3°C.

00:05:00

Dresser les tiramisu.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Utiliser des oeufs d'une extrême fraîcheur.

Ne pas surcuire le sucre pour la meringue italienne.

Cuisson des biscuits.

Ne pas conserver les restes.