Céviche de bar aux algues

 

Fiche technique de fabricationN°7692

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,638 €
Prix de revient TTC Total : 69,103 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4680,550 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
Article Unité Ceviche de bar Marinade Garniture Fenouil mariné Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,100 8,374 0,837
Olives noires dénoyautées kg 0,030 0,030 2,284 0,069
Wakame bqte 1,000 1,000 8,052 8,052
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 8,493 0,255
Céleri branche kg 0,200 0,200 1,741 0,348
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,417 0,417
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,440 0,360
Fenouil bulbes piéces 1,000 1,000 0,945 0,945
Gingembre kg 0,050 0,050 5,222 0,261
Oignons rouges kg 0,250 0,250 1,466 0,367
Patate douce kg 0,300 0,300 3,112 0,934
Piment frais kg 0,020 0,020 6,488 0,130
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4,000 4,000 13,597 54,388
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Habiller les bars.

Lever le filets, désarrêter, parer.

Détailler et cuire la patate douce.

Détailler en macédoine la patate douce.

Cuire à la vapeur. Réserver.

Préparer le fenouil émincé.

Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C.

Préparer la marinade pour céviche.

Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments.

Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi.

Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Utiliser du poisson d'extrême fraîcheur.

Ne pas surcuire le poisson en assaisonnant trop tôt.

Respect de la chaînd du froid à +2°C.

Ne pas conserver les restes.