Fiche technique de fabricationN°7681
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,358 €
Prix de revient TTC Total :
85,731 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson Quenelles | Américaine | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,096 | 0,096 | 0,870 | 0,084 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 | 0,064 | 19,015 | 1,217 | ||||||||
| Eau | L | 1,600 | 1,600 | 0,245 | 0,392 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | 2,615 | 0,418 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 9,757 | 1,171 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,120 | 1,120 | 3,740 | 4,189 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 6,400 | 3,144 | 20,122 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | 2,082 | 0,167 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | 7,071 | 1,131 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 0,008 | 12,005 | 0,096 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 4,508 | 0,072 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,024 | 0,692 | 0,017 | ||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,240 | 0,240 | 1,488 | 0,357 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,600 | 1,266 | 2,026 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,688 | 0,135 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 0,320 | 2,479 | 0,793 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | 3,693 | 0,591 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 0,800 | 0,800 | 9,442 | 7,554 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 1,920 | 1,920 | 14,243 | 27,347 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 0,800 | 1,600 | 10,526 | 16,842 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les filets de merlan. | 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 |
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| Sauce am??ricaine | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
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| Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | ||
| Dressage | ||
| Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |