Fiche technique de fabricationN°7679
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
2,881 €
Prix de revient TTC Total :
17,285 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,970 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Coulis de mangues | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Galettes de riz | pce | 0,300 | 0,300 | 3,128 | 0,938 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,015 | 0,015 | 4,748 | 0,071 | ||||||||
| Sauce soja sucrée | l | 0,030 | 0,030 | 8,914 | 0,267 | ||||||||
| Vermicelles de riz | kg | 0,060 | 0,060 | 16,374 | 0,982 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | 1,319 | 0,099 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,150 | 0,150 | 0,695 | 0,104 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,150 | 0,150 | 1,213 | 0,182 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 2,163 | 0,649 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | 0,326 | 0,049 | ||||||||
| Pousses de soja | kg | 0,075 | 0,075 | 6,119 | 0,459 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 1,200 | 1,200 | 11,078 | 13,294 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les garnitures. Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C. Tailler la julienne de carottes. Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes. Tailler la laitue en chiffonnade. Ciseler la menthe. Réhydrater les vermicelles de riz. |
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Réaliser les rouleaux de printemps. Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet. Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C. |
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