Chou à la crème de foie gras

 

Fiche technique de fabricationN°7677

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 0,691 €
Prix de revient TTC Total : 27,640 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 503,644 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Craquelin noisettes Crème de foie gras Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0,400 0,400 41,145 16,458
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,150 0,400 0,650 11,405 7,413
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,250 0,886 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Farine kg 0,150 0,180 0,025 0,355 0,886 0,315
Noisettes en poudre kg 0,060 0,060 14,116 0,847
Noisettes entières kg 0,050 0,050 17,914 0,896
Sucre roux kg 0,180 0,180 4,054 0,730
Progression Réa. Sur.

Réaliser le craquelin noisettes.

Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes.

Réaliser la sauce Béchamel.


Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.

Réaliser et cuire les choux.

Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes.

Réaliser la crème de foie gras.

Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C.

Garnir les choux.

A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux.

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