Tarte Tatin, Chantilly Mascarpone

 

Fiche technique de fabricationN°7673

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,668 €
Prix de revient TTC Total : 21,341 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1908,935 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Article Unité Pâte brisée Caramel Garniture Sorbet poire Chantilly mascarpone Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,250 0,300 0,157 0,047
EAU DE VIE de poire bouteille 0,050 0,050 19,990 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175 11,405 1,996
Crème liquide l 0,200 0,200 4,115 0,823
Mascarpone kg 0,080 0,080 8,820 0,706
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 10,202 10,202
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,010
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,568 0,003
Stabilisant sorbet Kg 0,010 0,010 8,018 0,080
Sucre semoule kg 0,025 0,350 0,250 0,020 0,645 2,924 1,886
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 1,500 1,500 0,327 0,491
SURGELES
Pulpe de poires l 0,500 0,500 7,754 3,877
Progression Réa. Sur.

Réaliser le sorbet aux poires

Cuire le sirop, refroidir.

Mélanger avec le stabilisant.

Ajouter la pulpe de poires et turbiner.

00:20:00

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte brisée

Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.

Cuire le caramel

Cuire le caramel à sec.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

Préparer les pommes

Laver et éplucher les pommes.

Détailler en quartiers.

Garnir les tartelettes.

Disposer le disque de pâte brisée.

Cuire les tartelettes

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

Monter la Chantilly mascarpone.

Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur.

Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle.

Dresser harmonieusement.

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