Sablé parmesan olive, mousseline d'avocat, crevettes et quelques légumes piqués, pesto de roquette

 

Fiche technique de fabricationN°7637

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 7,966 €
Prix de revient TTC Total : 79,659 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5077,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Mousseline Garniture pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375 11,405 4,277
Lait L 0,013 0,013 0,886 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,190 0,475
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,375 0,250 0,625 22,028 13,768
ECONOMAT
Farine kg 0,375 0,375 0,743 0,279
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,500 12,500 0,179 2,235
Huile d'olives l 0,250 0,500 0,750 8,049 6,037
Pignons de pins kg 0,125 0,125 36,892 4,612
Piment d'Espelette Flacon 0,005 0,005 8,020 0,040
Sel fin (kg) kg 0,005 0,100 0,105 0,692 0,073
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 9,126 0,456
Avocats Pièce 5,000 5,000 1,213 6,065
Betterave chioggia Kg 0,250 0,250 3,112 0,778
carottes jaunes kg 0,250 0,250 3,112 0,778
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,250 1,741 2,176
Citrons verts (piece) Pièce 5,000 5,000 4,167 20,835
Oignons nouveaux Botte 1,250 1,250 3,154 3,943
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250 3,851 0,963
Pommes Granny smith pce 1,250 1,250 3,271 4,089
radis bottes 0,625 0,625 0,939 0,587
Roquette kg 0,050 0,500 0,550 11,816 6,499
Tomate ananas kg 0,125 0,125 5,486 0,686
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation