Sablé parmesan olive, mousseline d'avocat, crevettes et quelques légumes piqués, pesto de roquette

 

Fiche technique de fabricationN°7637

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,400 €
Prix de revient TTC Total : 54,000 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5077,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Mousseline Garniture pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375 10,529 3,948
Lait L 0,013 0,013 0,840 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,190 0,475
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,375 0,250 0,625 9,354 5,846
ECONOMAT
Farine kg 0,375 0,375 0,886 0,332
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,500 12,500 0,179 2,235
Huile d'olives l 0,250 0,500 0,750 11,394 8,546
Pignons de pins kg 0,125 0,125 36,892 4,612
Piment d'Espelette Flacon 0,005 0,005 8,549 0,043
Sel fin (kg) kg 0,005 0,100 0,105 0,692 0,073
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 8,493 0,425
Avocats Pièce 5,000 5,000 1,424 7,120
Betterave chioggia Kg 0,250 0,250 3,271 0,818
carottes jaunes kg 0,250 0,250 3,112 0,778
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,250 1,741 2,176
Citrons verts (piece) Pièce 5,000 5,000 0,695 3,475
Oignons nouveaux Botte 1,250 1,250 2,416 3,020
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250 4,906 1,227
Pommes Granny smith pce 1,250 1,250 0,582 0,728
radis bottes 0,625 0,625 1,635 1,022
Roquette kg 0,050 0,500 0,550 11,816 6,499
Tomate ananas kg 0,125 0,125 4,748 0,594
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation