Sablé parmesan olive, mousseline d'avocat, crevettes et quelques légumes piqués, pesto de roquette

 

Fiche technique de fabricationN°7637

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 11,251 €
Prix de revient TTC Total : 112,513 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5077,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Mousseline Garniture pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375 7,440 2,790
Lait L 0,013 0,013 0,941 0,012
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,190 0,475
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,375 0,250 0,625 13,930 8,706
ECONOMAT
Farine kg 0,375 0,375 0,886 0,332
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,500 12,500 0,179 2,235
Huile d'olives l 0,250 0,500 0,750 8,374 6,281
Pignons de pins kg 0,125 0,125 48,989 6,124
Piment d'Espelette Flacon 0,005 0,005 10,438 0,052
Sel fin (kg) kg 0,005 0,100 0,105 0,568 0,060
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 8,493 0,425
Avocats Pièce 5,000 5,000 1,266 6,330
Betterave chioggia Kg 0,250 0,250 3,112 0,778
carottes jaunes kg 0,250 0,250 3,112 0,778
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,250 1,741 2,176
Citrons verts (piece) Pièce 5,000 5,000 0,417 2,085
Oignons nouveaux Botte 1,250 1,250 2,057 2,571
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250 5,222 1,306
Pommes Granny smith pce 1,250 1,250 2,849 3,561
radis bottes 0,625 0,625 1,477 0,923
Roquette kg 0,050 0,500 0,550 116,050 63,828
Tomate ananas kg 0,125 0,125 5,486 0,686
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation