Sablé parmesan olive, mousseline d'avocat, crevettes et quelques légumes piqués, pesto de roquette

 

Fiche technique de fabricationN°7637

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,096 €
Prix de revient TTC Total : 50,960 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5077,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Mousseline Garniture pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375 9,930 3,724
Lait L 0,013 0,013 1,247 0,016
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,190 0,475
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,375 0,250 0,625 3,534 2,209
ECONOMAT
Farine kg 0,375 0,375 0,886 0,332
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,500 12,500 0,179 2,235
Huile d'olives l 0,250 0,500 0,750 8,263 6,197
Pignons de pins kg 0,125 0,125 38,380 4,798
Piment d'Espelette Flacon 0,005 0,005 8,020 0,040
Sel fin (kg) kg 0,005 0,100 0,105 0,692 0,073
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 10,550 0,528
Avocats Pièce 5,000 5,000 1,466 7,330
Betterave chioggia Kg 0,250 0,250 3,112 0,778
carottes jaunes kg 0,250 0,250 3,112 0,778
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,250 1,741 2,176
Citrons verts (piece) Pièce 5,000 5,000 0,417 2,085
Oignons nouveaux Botte 1,250 1,250 3,154 3,943
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250 4,589 1,147
Pommes Granny smith pce 1,250 1,250 3,271 4,089
radis bottes 0,625 0,625 1,319 0,824
Roquette kg 0,050 0,500 0,550 11,816 6,499
Tomate ananas kg 0,125 0,125 5,486 0,686
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation