Cordon bleu maison, tagliatelles fraîches et mini ratatouille *

 

Fiche technique de fabricationN°7629

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 17,740 €
Prix de revient TTC Total : 141,917 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 15886,005 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base tagliatelles ratatouille Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 4,000 6,573 26,292
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,160 0,360 9,757 3,513
Emmenthal kg 0,100 0,100 12,111 1,211
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Chapelure kg 0,400 0,400 3,001 1,200
Farine kg 0,200 0,200 0,743 0,149
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,361 0,672
Huile d'olives l 0,200 0,200 7,071 1,414
Tagliatelles kg 0,640 0,640 5,539 3,545
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Aubergines kg 0,400 0,400 4,115 1,646
Basilic Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Courgettes kg 0,400 0,400 3,481 1,392
Oignons paille kg 0,160 0,160 1,635 0,262
Poivrons rouges kg 0,400 0,400 5,222 2,089
VOLAILLE
Escalopes de dindes kg 8,000 8,000 12,133 97,064
Progression Réa. Sur.

CORDON BLEU

 
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Parer et bâter les escalopes de dinde

Disposer une demi-tranche de jambon et la tranche de fromage

Plier, paner à l'anglaise

Sauter avec huile et beurre mousseux

 
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TAGLIATELLES

 
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Cuire à l'anglaise les tagliatelles fraîches

Écouter, rincer, beurrer

 
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MINI RATATOUILLE

 
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Laver les légumes

Tailler en brunoise l'aubergine, la courgette, le poivron

Ciseler l'oignon et le basilic

Hacher l'ail

Sauter à l'huile d'olive fumante les légumes séparément

Assembler, rectifier l'assaisonnement

Ajouter le basilic ciselé

 
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