Cordon bleu maison, tagliatelles fraîches et mini ratatouille *

 

Fiche technique de fabricationN°7629

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 7,696 €
Prix de revient TTC Total : 61,568 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 15886,005 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base tagliatelles ratatouille Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 4,000 4,870 19,480
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,160 0,360 9,930 3,575
Emmenthal kg 0,100 0,100 6,450 0,645
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Chapelure kg 0,400 0,400 3,416 1,366
Farine kg 0,200 0,200 0,886 0,177
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,361 0,672
Huile d'olives l 0,200 0,200 8,263 1,653
Tagliatelles kg 0,640 0,640 5,539 3,545
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 10,550 0,106
Aubergines kg 0,400 0,400 4,589 1,836
Basilic Botte 0,500 0,500 1,319 0,660
Courgettes kg 0,400 0,400 1,994 0,798
Oignons paille kg 0,160 0,160 2,638 0,422
Poivrons rouges kg 0,400 0,400 4,906 1,962
VOLAILLE
Escalopes de dindes kg 8,000 8,000 2,989 23,912
Progression Réa. Sur.

CORDON BLEU

 
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Parer et bâter les escalopes de dinde

Disposer une demi-tranche de jambon et la tranche de fromage

Plier, paner à l'anglaise

Sauter avec huile et beurre mousseux

 
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TAGLIATELLES

 
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Cuire à l'anglaise les tagliatelles fraîches

Écouter, rincer, beurrer

 
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MINI RATATOUILLE

 
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Laver les légumes

Tailler en brunoise l'aubergine, la courgette, le poivron

Ciseler l'oignon et le basilic

Hacher l'ail

Sauter à l'huile d'olive fumante les légumes séparément

Assembler, rectifier l'assaisonnement

Ajouter le basilic ciselé

 
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