Fiche technique de fabricationN°7618
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
8,184 €
Prix de revient TTC Total :
196,410 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2954,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crèpes | Garniture | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,870 | 0,653 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,450 | 0,450 | 15,038 | 6,767 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,150 | 0,270 | 11,405 | 3,079 | |||||||
| Lait | L | 1,500 | 1,500 | 0,886 | 1,329 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,190 | 1,710 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,450 | 0,600 | 1,200 | 1,345 | 1,614 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 1,500 | 109,129 | 163,694 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 3,450 | 10,350 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,600 | 3,600 | 2,004 | 7,214 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes. | 00:20:00 |
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| Garniture Normande | ||
Laver, éplucher et citronner les pommes. |
00:10:00 |
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Tailler en brunoise, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. |
00:10:00 |
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| Caramel | ||
| Réaliser un caramel au jus d'orange. | 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Garnir les aumônières. | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges. | 00:10:00 |
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