Fiche technique de fabricationN°7610
Pour
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité:
9,312 €
Prix de revient TTC Total :
37,248 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5463,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Garniture grenobloise | Pommes persillées | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,100 | 1,772 | 0,177 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,125 | 0,125 | 2,190 | 0,274 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,075 | 0,020 | 0,025 | 0,160 | 10,529 | 1,685 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,050 | 0,050 | 4,853 | 0,243 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 0,010 | 0,025 | 1,956 | 0,049 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 14,024 | 0,014 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,000 | 2,500 | 1,741 | 4,353 | ||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,200 | 1,161 | 1,393 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Soles portion (0.250kg) | pieces | 4,000 | 4,000 | 7,265 | 29,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base : |
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Habiller les soles et réserver au frais. |
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Cuisson : Assaisonner les soles, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er. |
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Beurre Meuniere |
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Chauffer la poële de cuisson des soles, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les soles dans le plat. |
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Garniture Grenobloise : |
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| Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant. |
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| Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes. |
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| Egoutter les câpres. |
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Pommes vapeur: |
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Eplucher et tourner les pommes de terre à la cuillère à pomme parisienne. |
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Cuire au four vapeur |
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| Dressage : |
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| Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées. |
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Rouler les pommes de terre dans du beurre. |
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Déposer les soles dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture Grenobloise. |
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