Bisque de crustacés-

 

Fiche technique de fabricationN°7609

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 5,234 €
Prix de revient TTC Total : 41,869 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 576,787 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité bisque Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,005 0,005 19,015 0,095
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0,050 0,050 2,259 0,113
Huile d'olives l 0,050 0,030 0,080 11,394 0,912
Riz rond Sac de 5 kg 0,050 0,050 8,196 0,410
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001 8,493 0,008
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,319 0,132
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 11,552 11,552
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2,500 2,500 10,526 26,315
Progression Réa. Sur.

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

Bisque

Concasser les étrilles.  

Préparer le garniture aromatique

Saisir les étrilles à l'huile d'olive très chaude

Ajouter et suer la garniture aromatique

Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à  feu doux.

Flamber au Cognac

Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Muoiller au fumet de poisson ou de crustacès.

Porter à ébullition

Ajouter le bouquet garni et l'ail concassé. laisser cuire 30 minutes.

Mixer. Passer au chinois.

Terminer la bisque  en ajoutant le riz rond. Laisser cuire 30 minutes.

Mixer de nouveau.

Passer au chinois étamine.

Crémer. rectifier l'assaisonnement.

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