Choux chantilly :)

 

Fiche technique de fabricationN°7604

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 0,670 €
Prix de revient TTC Total : 5,360 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1005,959 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Plaque Chantilly Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125 0,870 0,109
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,245 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,010 0,085 11,405 0,969
Crème liquide l 0,400 0,400 4,262 1,705
Lait L 0,500 0,500 0,886 0,443
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre glace kg 0,040 0,020 0,060 3,154 0,189
Sucre semoule kg 0,010 0,010 2,924 0,029
Vanille gousses Pièce 0,010 0,010 109,129 1,091
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser les différentes pesées.

Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.

Déssécher sur feu doux.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.

Mettre en poche avec douille unie.

Coucher les choux en ligne et en quinconce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.

Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin)

Cuire au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes.

Chantilly

Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.

Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène.

Finition

Décalotter les choux refroidis,

Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée

Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi.

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation