Brochette de Bœuf grillée, Pommes rissolées & asperges vertes, Sauce Béarnaise.

 

Fiche technique de fabricationN°7600

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 9,132 €
Prix de revient TTC Total : 36,529 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2196,461 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Article Unité Brochette Marinade Béarnaise Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,750 0,750 20,573 15,430
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 2,365 0,059
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,015 0,140 9,930 1,390
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 7,381 14,762
ECONOMAT
Baies roses kg 0,002 0,002 9,610 0,014
Huile de tournesol l 0,030 0,030 3,139 0,094
Mignonnette kg 0,003 0,003 9,706 0,024
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,025 1,454 0,036
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,075 0,075 1,266 0,095
Cerfeuil Botte 0,125 0,063 0,188 1,266 0,237
Echalotes kg 0,025 0,025 2,521 0,063
Estragon Botte 0,125 0,125 0,250 1,319 0,330
Oignons rouges kg 0,100 0,100 2,057 0,206
Poivron trois couleurs piece 0,250 0,250 2,690 0,673
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 1,034 0,414
Tomates cerise kg 0,050 0,050 4,990 0,250
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0,200 0,200 12,261 2,452
Progression Réa. Sur.

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

Réaliser les tagliatelles de légumes.

Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

Cuire et monter les tagliatelles de légumes.

Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.

Griller les brochettes de boeuf.

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

Dresser sur assiette.

Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.

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