Brochette de Bœuf grillée, Pommes rissolées & asperges vertes, Sauce Béarnaise.

 

Fiche technique de fabricationN°7600

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 7,889 €
Prix de revient TTC Total : 31,554 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2196,461 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Article Unité Brochette Marinade Béarnaise Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,750 0,750 18,779 14,084
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 2,615 0,065
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,015 0,140 10,529 1,474
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Baies roses kg 0,002 0,002 8,757 0,013
Huile de tournesol l 0,030 0,030 1,956 0,059
Mignonnette kg 0,003 0,003 9,706 0,024
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,025 1,712 0,043
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,075 0,075 1,266 0,095
Cerfeuil Botte 0,125 0,063 0,188 1,266 0,237
Echalotes kg 0,025 0,025 1,308 0,033
Estragon Botte 0,125 0,125 0,250 1,266 0,317
Oignons rouges kg 0,100 0,100 1,899 0,190
Poivron trois couleurs piece 0,250 0,250 3,007 0,752
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 1,161 0,464
Tomates cerise kg 0,050 0,050 6,119 0,306
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0,200 0,200 12,261 2,452
Progression Réa. Sur.

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

Réaliser les tagliatelles de légumes.

Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

Cuire et monter les tagliatelles de légumes.

Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.

Griller les brochettes de boeuf.

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

Dresser sur assiette.

Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.

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