Filet de Maquereau, Moules à la bière et poireau étuvé.

 

Fiche technique de fabricationN°7598

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 2,945 €
Prix de revient TTC Total : 88,351 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1025,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Maquereau Moules Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1,875 1,875 2,450 4,594
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,375 0,525 10,529 5,528
Crème liquide l 0,375 0,750 1,125 4,104 4,617
ECONOMAT
Baies roses kg 0,015 0,015 8,757 0,131
Farine kg 0,150 0,150 0,886 0,133
Fleur de sel kg 0,008 0,008 17,481 0,131
Huile d'olives l 0,038 0,038 11,394 0,427
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,375 0,375 1,308 0,491
Persil plat bottes 0,938 0,938 1,372 1,286
Poireaux kg 6,000 6,000 2,849 17,094
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 15,000 15,000 2,376 35,640
Moules de bouchot kg 3,000 3,000 6,093 18,279
Progression Réa. Sur.

Maquereau : 

Habiller, fileter, parer les maquereaux.

Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid.

Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus.

Enfourner à 200°C, cuire environ 8 minutes.

Moules : 

Laver, rincer les moules. Réserver.

Marquer en cuisson façon Marinière : oignon ciselé, persil haché, mouiller bière.

Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.

 

Sauce : 

Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules, 

Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante.

Vérifier l'assaisonnement.

Poireaux : 

Parer, fendre et laver les poireaux, 

Emincer finement,

Etuver, assaisonner, cuire avec la crème.

Dressage : 

Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce. 

Décorer d'une pluche d'aneth.

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