Fiche technique de fabricationN°7591
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
9,669 €
Prix de revient TTC Total :
290,062 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | CUisson | Fumet | Finition sauce | Garnitures | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,375 | 0,375 | 5,520 | 2,070 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,038 | 0,038 | 2,309 | 0,087 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,113 | 0,188 | 0,469 | 0,188 | 0,956 | 10,529 | 10,068 | |||||
| Crème liquide | l | 1,500 | 1,500 | 4,104 | 6,156 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,019 | 0,019 | 0,038 | 5,792 | 0,217 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,038 | 0,075 | 0,692 | 0,052 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,038 | 0,038 | 1,266 | 0,047 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 3,750 | 1,266 | 4,748 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,038 | 0,038 | 1,266 | 0,047 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,188 | 0,188 | 1,319 | 0,247 | ||||||||
| Carottes | kg | 2,625 | 2,625 | 1,319 | 3,462 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | 4,062 | 3,047 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,113 | 0,113 | 0,225 | 1,308 | 0,294 | |||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 15,000 | 15,000 | 3,693 | 55,395 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | 1,319 | 0,396 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,075 | 0,075 | 1,372 | 0,103 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,250 | 2,250 | 6,277 | 14,123 | ||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 7,500 | 7,500 | 25,267 | 189,503 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Dressage Hacher le persil plat Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets Emincer finement les fenouils Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits Déglacer au jus d'orange Assaisonner |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction . Lier à la crème et monter au beurre |
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| Pocher à court mouillement | ||
Mouiller vin blanc et fumet |
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Disposer les filets |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
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Réaliser un fumet de poisson |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
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| Fumet |