Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café **

 

Fiche technique de fabricationN°7582

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,624 €
Prix de revient TTC Total : 36,243 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7514,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Espuma Baileys Sablés Tasse choco Choux Crème pâtissière Caramel Compotée de poires Mousse café Total PUTTC PTTTC
CAVE
BAILEY'S bouteille 0,250 0,250 12,020 3,005
Eau L 0,156 0,156 0,245 0,038
WHISKY J&B bouteille 0,038 0,038 12,205 0,458
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,063 0,063 0,013 0,513 11,405 5,845
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050 10,328 0,516
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 0,125 0,375 1,250 4,115 5,144
Lait L 0,625 0,625 0,886 0,554
Mascarpone Pot 0,250 g 1,250 1,250 3,330 4,163
Oeufs (entiers) Pièce 3,125 3,125 0,190 0,594
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 0,100 0,075 0,325 7,381 2,399
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,006 0,006 26,544 0,166
Couverture noire kg 0,500 0,500 12,882 6,441
Extrait de café L 0,025 0,025 0,050 26,396 1,320
Farine kg 0,500 0,094 0,594 0,886 0,526
Levure chimique Pièce 1,250 1,250 0,982 1,228
MAÏZENA kg kg 0,063 0,063 5,881 0,368
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,010
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,125 0,325 0,025 0,100 0,188 0,025 0,075 0,863 1,345 1,160
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0,875 0,875 2,638 2,308
Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

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