Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café **

 

Fiche technique de fabricationN°7582

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,813 €
Prix de revient TTC Total : 38,130 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7514,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Espuma Baileys Sablés Tasse choco Choux Crème pâtissière Caramel Compotée de poires Mousse café Total PUTTC PTTTC
CAVE
BAILEY'S bouteille 0,250 0,250 12,400 3,100
Eau L 0,156 0,156 0,245 0,038
WHISKY J&B bouteille 0,038 0,038 11,352 0,426
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,063 0,063 0,013 0,513 10,529 5,396
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050 10,529 0,526
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 0,125 0,375 1,250 4,020 5,025
Lait L 0,625 0,625 0,840 0,525
Mascarpone Pot 0,250 g 1,250 1,250 3,699 4,624
Oeufs (entiers) Pièce 3,125 3,125 0,190 0,594
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 0,100 0,075 0,325 5,473 1,779
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,006 0,006 13,451 0,084
Couverture noire kg 0,500 0,500 18,425 9,213
Extrait de café L 0,025 0,025 0,050 26,323 1,316
Farine kg 0,500 0,094 0,594 0,886 0,526
Levure chimique Pièce 1,250 1,250 0,668 0,835
MAÏZENA kg kg 0,063 0,063 4,209 0,263
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,010
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,125 0,325 0,025 0,100 0,188 0,025 0,075 0,863 1,572 1,356
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0,875 0,875 2,849 2,493
Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

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