Éclair spéculoos, pommes et poires caramélisées.

 

Fiche technique de fabricationN°7573

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 4,623 €
Prix de revient TTC Total : 4,623 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2946,826 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Crème spéculoos glaçage garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,031 0,031 0,185 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,005 0,015 9,930 0,149
Crème liquide l 0,023 0,023 4,262 0,096
Lait L 0,019 0,019 1,247 0,023
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 0,190 0,143
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 7,381 3,691
ECONOMAT
Epices à couscous kg 0,000 0,000 6,394 0,002
Extrait de vanille Flacon 0,000 0,000 25,626 0,006
Farine kg 0,016 0,016 0,886 0,014
Fondant kg 0,025 0,025 4,399 0,110
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,250 0,250 0,179 0,045
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
Spéculos kg 0,006 0,003 0,009 16,305 0,143
Sucre en poudre kg 0,001 0,006 0,013 0,020 1,381 0,028
LEGUMERIE
Poires guyot kg 0,020 0,020 4,326 0,087
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,250 0,250 0,327 0,082
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation