Éclair spéculoos, pommes et poires caramélisées.

 

Fiche technique de fabricationN°7573

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 3,750 €
Prix de revient TTC Total : 3,750 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2946,826 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Crème spéculoos glaçage garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,031 0,031 0,245 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,005 0,015 11,405 0,171
Crème liquide l 0,023 0,023 4,220 0,095
Lait L 0,019 0,019 0,886 0,017
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 0,190 0,143
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 5,473 2,737
ECONOMAT
Epices à couscous kg 0,000 0,000 6,394 0,002
Extrait de vanille Flacon 0,000 0,000 25,626 0,006
Farine kg 0,016 0,016 0,743 0,012
Fondant kg 0,025 0,025 4,399 0,110
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,250 0,250 0,179 0,045
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
Spéculos kg 0,006 0,003 0,009 24,016 0,210
Sucre en poudre kg 0,001 0,006 0,013 0,020 1,345 0,027
LEGUMERIE
Poires guyot kg 0,020 0,020 4,326 0,087
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,250 0,250 0,327 0,082
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation