Filet de bar à l'unilatérale, jus de moules émulsionnés au safran, mousseline de choux fleur à la vanille

 

Fiche technique de fabricationN°7560

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 10,499 €
Prix de revient TTC Total : 104,986 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2770,742 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bar Moules Mousseline Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,625 0,625 2,615 1,634
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,250 0,375 10,529 3,948
Crème liquide l 0,313 0,625 0,938 4,104 3,848
ECONOMAT
Baies roses kg 0,005 0,005 8,757 0,044
Huile d'olives l 0,013 0,013 11,394 0,142
Safran filament des Ajoncs g 0,005 0,005 5,922 0,030
Vanille gousses Pièce 1,250 1,250 18,697 23,371
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,313 0,313 1,266 0,396
Choux fleurs kg 0,500 0,500 7,480 3,740
Gros oignons kg 0,125 0,125 1,319 0,165
Mini carottes barq 250g 2,500 2,500 8,493 21,233
Persil frisé bottes 0,313 0,313 1,372 0,429
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 5,000 5,000 8,592 42,960
Moules de bouchot kg 0,500 0,500 6,093 3,047
Progression Réa. Sur.

Bar : 

Habiller, lever les filets de bar.

réserver au froid.

Au moment, assaisonner, snacker.

 

Moules : 

Ouvrir les moules à la marinière ; vin blanc, echalotes ciselées, persil haché, moules à couvert.

Décoquiller les moules, ébarber, réserver. 

Filtrer le jus de cuisson, réduire, crémer, vérifier l'assaisonnement, ajouter le safran, laisser infuser, monter au beurre au dernier moment.

Mousseline de chou fleur : 

Laver, parer le chou cfleur, réserver une sommité par personne.

Cuire à l'anglaise les sommités, rafraichir, réserver.

Cuire à l'anglaise dans un fond blanc de volaille le reste de chou, environ 30 minutes.

S'assurer de la cuisson, mixer, cremer, beurrer, pour obtenir une consistance onctueuse. 
Vérifier l'assaisonnement, ajouter les grains de vanille et les gousses, infuser à couvert.

Résevrer au chaud

Dressage : 

Disposer une larme de mousseline tirée dans l'assiette, les mini carottes glacées à blanc, 

Déposer le filet de bar, les sommités de chou fleur 

Répartir quelques moules ébarbées, ajouter un cordon de sauce et une pluche d'aneth.

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