Velouté de Mogettes, Chips de lard et gressin au sésame

 

Fiche technique de fabricationN°7558

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 13,295 €
Prix de revient TTC Total : 106,359 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6380,210 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base gressin Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,006 0,006 5,399 0,032
CAVE
Eau L 0,014 0,014 0,227 0,003
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 8,000 7,343 58,744
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Fonds blanc de volaille l 2,400 2,400 17,408 41,779
Graines de sésame kg 0,050 0,050 7,280 0,364
Haricots blancs secs kg 0,800 0,800 2,764 2,211
Huile de sésame Bouteille 0,004 0,004 16,662 0,067
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,160 0,160 1,266 0,203
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,266 0,203
Progression Réa. Sur.

Base : 

Tremper les mogettes dans l'eau froide 3 heures pour les réhydrater.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix.

Marquer en cuisson le velouté : suer la garniture aromatique sans coloration, ajouter les mogettes, mouiller au fond blanc de volaille, Assaisonner.

Cuire à frémissements environ 2heures.

Décanter, Mixer, vérifier la texture et l'aissaisonnement, 

Réserver au chaud.

Chips de lard : 

Détailler en tranches la poitrine fumée, 

Plaquer entre deux plaques à pâtisserie, sécher au four à 180°C environ 30 minutes.

Réserver au sec.

Gressins au sésame : 

Mélanger les poudres, 

Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède, 

Verser l'eau & la levure sur les poudres, mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Fraiser, 

Abaisser, plier en trois sur elle-même la pâte.

Abaisser en rectangle, laisser reposer en CRR.

Parsemer de sésame, rouler, détailler en bandes régulières, 

Plaquer, laisser pousser environ 15 minutes, 

Enfourner et cuire à 200°C jusqu'à coloration.

Réserver au sec.

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