Parmentier de cabillaud et chapelure de persil

 

Fiche technique de fabricationN°7557

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,132 €
Prix de revient TTC Total : 51,319 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2058,020 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Purée Cabillaud Chapelure Coulis de langoustine Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,005 0,005 19,015 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 10,529 1,579
Crème liquide l 0,625 0,625 4,104 2,565
Lait entier l 0,250 1,250 1,500 1,137 1,706
ECONOMAT
Chapelure kg 0,125 0,125 3,342 0,418
Huile d'olives l 0,005 0,013 0,018 11,394 0,199
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 8,493 0,042
Carottes kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Echalotes kg 0,200 0,200 1,308 0,262
Persil plat bottes 2,500 2,500 1,372 3,430
Pommes de terre Charlotte kg 1,500 1,500 1,572 2,358
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0,750 0,750 23,157 17,368
Langoustines fraîches (50 g) kg 1,250 1,250 16,827 21,034
Progression Réa. Sur.

Purée de pomme de terre : 

- Eplucher les pomes de terre, tailler en quartiers.

- Cuire départ eau froide salée, 

- Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et le lait chaud.

- Rectifier la consistance et l'assaisonnement. - Réserver au chaud.

Cabillaud : 

- Pocher le cabillaud dans un mélange de lait et d'eau.

- Emietter, assaisonner, Réserver.

Chapelure : 

- Mixer ensemble le persil, l'ail et la chapelure, 

- Réserver au sec.

Coulis de langoustine : 

- Cardinaliser les carapaces de langoustines, 

- Ajouter la garniture arômatique taillée finement, suer

- Déglacer au Cognac, réduire, 

- Crémer, porter à frémissement et cuire environ 20 minutes

- Piler, mixer, passer au chinois.

- Vérifier la consistance, réduire si besoin, assaisonner, réserver au chaud.

Langoustine : 

- Décortiquer les langoustines, châtrer, 

- Sauter vivement 1 minute maximum. Réserver.

Montage : 

- Garnir le fond de la vérrine avec 1/3 de purée, 

- Diposer l'émietté de cabillaud, 

- Saupoudrer de chapelure et diposer une langoustine cuite.

- Au moment, ajouter la sauce au chinois piston et décorer d'une pluche de cerfeuil.

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