Crème de chou fleur, Noisettes torréfiées et huile de Neuville, copeaux de chèvre affiné Turpeau.

 

Fiche technique de fabricationN°7554

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,750 €
Prix de revient TTC Total : 115,001 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18425,890 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 20,000 20,000 40,000 2,190 87,600
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 9,757 1,464
Crème liquide l 0,750 0,750 3,740 2,805
Tomme sèche kg 0,625 0,625 2,398 1,499
ECONOMAT
Huile de noisettes 1/2 l 0,250 0,025 0,275 9,760 2,684
Noisettes entières kg 0,100 0,100 0,200 16,838 3,368
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,250 1,250 2,500 1,266 3,165
Choux fleurs kg 2,500 2,500 4,167 10,418
Echalotes kg 0,250 0,250 3,693 0,923
Poireaux kg 0,400 0,400 2,690 1,076
Progression Réa. Sur.

Base : 

- Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.

- Emincer finement le poireau, 

- Prélever des sommités de chou fleur, passer finement à la mandoline, réserver pour le décor.

- Parer, tronçonner le reste de chou fleur.

 

Marquer en cuisson la crème : 

- Suer au beurre les poireaux, 

- Mouiller au fond blanc de volaille, porter à ébullition, 

- Ajouter les tronçons de chou fleur, assaisonner au gros sel, cuire à frémissement environ 1 heure.

- Mixer, passer au chinois, 

- Crémer, réctifier l'assaisonnement, réserver au chaud

Garniture : 

- Prélerver des copeaux de chèvre, résevrer au froid.

- Torréfier les noisettes, concasser grossièrement, réserver. 

- Prélever les pluches de cerfeuil, réserver au froid.

- Parer le pain de mie, tailler en cubes réguliers, colorer au beurre, égoutter, réserver.

Dressage : 

- Verser la crème de chou fleur dans une assiette creuse chaude.

- Disposer au centre quelques tranches de chou fleur cru, 

- Répartir les noisettes, les pluches de cerfeuil, les copeaux de chèvre et les croûtons de pain de mie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation