Fiche technique de fabricationN°7533
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,323 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2446,781 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | crème | ganache | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 10,529 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 | 0,000 | 4,020 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 | 0,000 | 4,020 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,158 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,000 | 0,000 | 15,298 | 0,000 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,000 | 0,000 | 18,425 | 0,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | 0,886 | 0,000 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | 0,000 | 1,939 | 0,000 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,000 | 0,000 | 2,924 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,695 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Réaliser la pâte sucrée Crémer le beurre Ajouter l'oeuf, le sel. Ajouter la farine, fraiser et bouler. |
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Réaliser une ganache montée Faire chauffer 100 grs de crème et verser sur la couverture, ajouter les zestes de citrons verts. AJOUTER LA CREME FROIDE 180 GRS. lAISSER REFROIDIR ET MONTER AU BATTEUR. |
00:15:00 |
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CUISSON DE LA PÄTE SUCREE Etaler, détailler, foncer et cuire à blanc le fond de tarte. |
00:15:00 |
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Réaliser la ganache Faire chauffer la crème et verser sur la couverture. Bien remuer et laisser à température. |
00:05:00 |
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Dressage Garnir le fond de tarte avec la ganache de chocolat blanc et laquer avec la ganache de chocolat noir. |
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