Fiche technique de fabricationN°7531
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,856 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2259,523 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | garniture | décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,000 | 0,000 | 15,720 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,000 | 0,000 | 2,255 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 9,930 | 0,000 | ||||||||
| Lait | L | 0,000 | 0,000 | 1,247 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,000 | 0,000 | 13,420 | 0,000 | ||||||||
| Dattes sèches | kg | 0,000 | 0,000 | 3,880 | 0,000 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,000 | 0,000 | 7,620 | 0,000 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,000 | 0,000 | 23,104 | 0,000 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,000 | 0,000 | 9,029 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 10,550 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Laurier | Bouquet | 0,000 | 0,000 | 1,372 | 0,000 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Préparations préliminaires viande et légumes. Parer, dénerver, assaisonner et ficeler l'épaule. Préparer une matignon avec oignons,ail, carottes. |
00:25:00 |
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Cuisson braisée Faire rissoler la pièce de viande, décanter et faire suer la garniture, mouiller avec le fond d'agneau et ajouter l'épaule, le thym et laurier. Cuire à couvert au four à 200 c° pendant environ 1 heure. Décanter, vérifier la cuisson. |
00:20:00 |
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Cuisson de la polenta Faire chauffer le lait, ajouter la polenta , bien remuer et laisser cuire à feu doux. Ajouter les fruits secs et assaisonner.Débarrasser sur une plaque huilée. |
00:15:00 |
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Dressage 1.Détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce de votre choix. 2. Déposer l'épaule braisée sur le plat de service, disposer la polenta autour et saucer avec le jus réduit et assaisonné. |
00:10:00 |