Tartare de daurade aux épices, crème légère à l'estragon

 

Fiche technique de fabricationN°7511

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 62,728 €
Prix de revient TTC Total : 501,821 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 452,514 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Eléments de base garniture crème Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100 4,115 0,412
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,010 0,010 7,872 0,079
Curcuma kg 0,010 0,010 6,910 0,069
Huile d'olives l 0,050 0,050 7,574 0,379
Moutarde violette Bocal 0,025 0,025 1,660 0,042
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Citron (Pièce) Pièce 0,200 0,200 2,585 0,517
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,380 0,345
Echalotes kg 0,050 0,050 6,225 0,311
POISSONNERIE
Daurades (400/600) pices 1,000 1,000 12,160 12,160
Filets de daurade Pièce 40,000 40,000 12,160 486,400
Progression Réa. Sur.

mise en place du poste de travail

00:05:00

Préparation préliminaire des légumes

Ciseler finement l'échalote.

Ciseler les fines herbes.

Tailler en julienne les betteraves.

00:15:00

Habiller les daurades

Ecailler, ébarber, vider les daurades.

Lever les filets.

Tailler en brunoise la chair du poisson, assaisonner avec le sel, jus de citron, épices et moutarde.

Réserver au frais.

00:20:00

Réaliser la crème à l'estragon

Foisonner la crème et ajouter les fines herbes, assaisonner.

00:10:00

Dressage

Déposer le tartare dans un emporte pièce en alternant poisson et betterave.

Déposer une queunelle de crème et décorer avec le reste des fines herbes.

00:10:00
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