Fiche technique de fabricationN°7510
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,348 €
Prix de revient TTC Total :
33,393 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
916,578 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | croustillant | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | 0,886 | 0,022 | ||||||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 2,000 | 2,000 | 0,993 | 1,986 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,080 | 0,080 | 19,070 | 1,526 | ||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,050 | 0,050 | 17,830 | 0,892 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | 1,345 | 0,017 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,025 | 0,025 | 4,601 | 0,115 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 0,025 | 0,025 | 2,943 | 0,074 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 2,004 | 0,100 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,300 | 0,300 | 0,327 | 0,098 | ||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,150 | 0,150 | 5,486 | 0,823 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 8,000 | 8,000 | 3,428 | 27,425 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation préliminaires des légumes Ciseler les oignons et échalotes, tailler les pommes en brunoise, émincer les figues, éplucher et épépiner le raisin, trier les pluches de cerfeuil |
00:25:00 |
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Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir. Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration. |
00:25:00 |
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Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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Cuisson du foie Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Egoutter. |
00:05:00 |
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Finition Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter les raisins caramélisés en décoration. |
00:05:00 |