KYOTO VEGGIE BURGER FB

 

Fiche technique de fabricationN°7508

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,719 €
Prix de revient TTC Total : 34,315 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité buns base garniture suace accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,010 0,010 5,399 0,054
CREMERIE
Beaufort kg 0,120 0,120 20,319 2,438
Beurre kg 0,060 0,060 10,529 0,632
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 0,060 8,784 0,527
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 0,180 0,180 1,215 0,219
Mascarpone kg 0,000 6,165 0,000
Oeuf Bio Boite 0,300 0,300 5,900 1,770
parmesan rape kg 0,080 0,080 19,612 1,569
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,200 0,200 7,800 1,560
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 0,040 2,082 0,083
Cumin kg 0,010 0,010 10,447 0,104
Farine kg 0,680 0,680 0,886 0,602
Farine de mais kg 0,100 0,100 3,800 0,380
Graines de sésame kg 0,020 0,020 8,042 0,161
Huile d'olives extra-vierge l 0,100 0,060 0,160 7,140 1,142
jus de betterave litre 0,500 0,500 3,680 1,840
Lentilles kg 0,120 0,120 10,657 1,279
Pignons de pins kg 0,080 0,080 36,892 2,951
pois chiche boite 4/4 boite 1,500 1,500 1,653 2,480
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,572 0,079
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020 0,040 8,493 0,340
Basilic Botte 0,500 0,500 1,319 0,660
Betteraves crues kg 0,100 0,100 2,110 0,211
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 0,300 0,300 13,504 4,051
Choux romanesco Pièce 0,300 0,300 3,060 0,918
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,161 0,348
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,695 0,695
Coriandre fraîche botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalote Bio kg 0,050 0,100 0,150 3,380 0,507
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 3,357 0,336
Pommes de terre Rattes kg 0,650 0,650 3,798 2,469
Roquette kg 0,050 0,050 11,816 0,591
Tomate Green Zebra kg 0,120 0,120 4,589 0,551
Tomates grosses Kg 0,600 0,600 3,218 1,931
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0,015 0,015 13,662 0,205
Progression Réa. Sur.

réaliser pâte à buns,

laisser reposer

bouler

pousser

cuire au four à 200°C

00:20:00

 00:25:00

mélanger l'ensemble des ingrédients

mixer et réctifier la consistance

mouler en portion de 110gr

marquer sauter ou frire

réserver

laver et tailler finement

assaisonner d'un pesto

trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.

 

réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée

réaliser un pesto

blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration

sauter ail en chemise

tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave

cuire à l'anglaise sommités de choux

disoposer garniture et quenelle de concassée

 

servir sur assiette chaude

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