KYOTO VEGGIE BURGER FB

 

Fiche technique de fabricationN°7508

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,358 €
Prix de revient TTC Total : 32,150 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité buns base garniture suace accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,010 0,010 5,399 0,054
CREMERIE
Beaufort kg 0,120 0,120 8,970 1,076
Beurre kg 0,060 0,060 9,757 0,585
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 0,060 5,473 0,328
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 0,180 0,180 1,215 0,219
Mascarpone kg 0,000 4,274 0,000
Oeuf Bio Boite 0,300 0,300 5,900 1,770
parmesan rape kg 0,080 0,080 20,478 1,638
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,200 0,200 7,374 1,475
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 0,040 2,368 0,095
Cumin kg 0,010 0,010 5,001 0,050
Farine kg 0,680 0,680 0,743 0,505
Farine de mais kg 0,100 0,100 6,760 0,676
Graines de sésame kg 0,020 0,020 9,283 0,186
Huile d'olives extra-vierge l 0,100 0,060 0,160 11,943 1,911
jus de betterave litre 0,500 0,500 3,950 1,975
Lentilles kg 0,120 0,120 11,320 1,358
Pignons de pins kg 0,080 0,080 40,991 3,279
pois chiche boite 4/4 boite 1,500 1,500 1,653 2,480
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,183 0,059
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020 0,040 7,480 0,299
Basilic Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Betteraves crues kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 0,300 0,300 2,638 0,791
Choux romanesco Pièce 0,300 0,300 4,167 1,250
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,161 0,348
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,505 0,505
Coriandre fraîche botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalote Bio kg 0,050 0,100 0,150 3,380 0,507
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 5,222 0,522
Pommes de terre Rattes kg 0,650 0,650 4,115 2,675
Roquette kg 0,050 0,050 10,550 0,528
Tomate Green Zebra kg 0,120 0,120 4,589 0,551
Tomates grosses Kg 0,600 0,600 4,558 2,735
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0,015 0,015 13,662 0,205
Progression Réa. Sur.

réaliser pâte à buns,

laisser reposer

bouler

pousser

cuire au four à 200°C

00:20:00

 00:25:00

mélanger l'ensemble des ingrédients

mixer et réctifier la consistance

mouler en portion de 110gr

marquer sauter ou frire

réserver

laver et tailler finement

assaisonner d'un pesto

trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.

 

réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée

réaliser un pesto

blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration

sauter ail en chemise

tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave

cuire à l'anglaise sommités de choux

disoposer garniture et quenelle de concassée

 

servir sur assiette chaude

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