KYOTO VEGGIE BURGER FB

 

Fiche technique de fabricationN°7508

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,760 €
Prix de revient TTC Total : 28,561 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité buns base garniture suace accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,010 0,010 3,150 0,032
CREMERIE
Beaufort kg 0,120 0,120 8,970 1,076
Beurre kg 0,060 0,060 9,930 0,596
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 0,060 9,653 0,579
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 0,180 0,180 1,215 0,219
Mascarpone kg 0,000 7,385 0,000
Oeuf Bio Boite 0,300 0,300 0,301 0,090
parmesan rape kg 0,080 0,080 26,516 2,121
DIVERS
Piques Bambou Boite 0,200 0,200 4,810 0,962
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 0,040 2,408 0,096
Cumin kg 0,010 0,010 5,001 0,050
Farine kg 0,680 0,680 0,886 0,602
Farine de mais kg 0,100 0,100 6,760 0,676
Graines de sésame kg 0,020 0,020 0,190 0,004
Huile d'olives extra-vierge l 0,100 0,060 0,160 7,574 1,212
jus de betterave litre 0,500 0,500 3,950 1,975
Lentilles kg 0,120 0,120 11,320 1,358
Pignons de pins kg 0,080 0,080 38,380 3,070
pois chiche boite 4/4 boite 1,500 1,500 2,025 3,038
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,381 0,069
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020 0,040 10,550 0,422
Basilic Botte 0,500 0,500 1,319 0,660
Betteraves crues kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 0,300 0,300 2,638 0,791
Choux romanesco Pièce 0,300 0,300 3,112 0,934
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,161 0,348
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,417 0,417
Coriandre fraîche botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalote Bio kg 0,050 0,100 0,150 2,943 0,441
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 4,906 0,491
Pommes de terre Rattes kg 0,650 0,650 4,115 2,675
Roquette kg 0,050 0,050 11,816 0,591
Tomate Green Zebra kg 0,120 0,120 4,589 0,551
Tomates grosses Kg 0,600 0,600 2,321 1,393
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0,015 0,015 13,662 0,205
Progression Réa. Sur.

réaliser pâte à buns,

laisser reposer

bouler

pousser

cuire au four à 200°C

00:20:00

 00:25:00

mélanger l'ensemble des ingrédients

mixer et réctifier la consistance

mouler en portion de 110gr

marquer sauter ou frire

réserver

laver et tailler finement

assaisonner d'un pesto

trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.

 

réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée

réaliser un pesto

blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration

sauter ail en chemise

tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave

cuire à l'anglaise sommités de choux

disoposer garniture et quenelle de concassée

 

servir sur assiette chaude

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