Volaille rôtie, crémeux de cèleri et choux vert.

 

Fiche technique de fabricationN°7497

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,765 €
Prix de revient TTC Total : 15,060 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1113,022 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité éléments de base garniture décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0,100 0,100 7,575 0,758
Crème double kg 0,100 0,100 22,693 2,269
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0,050 0,050 8,575 0,429
Huile de tournesol l 0,020 0,020 1,956 0,039
Noix de muscade Pm 0,050 0,050 12,005 0,600
Sel de Guérande Pm 0,050 0,050 1,939 0,097
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 7,480 0,187
Céleri rave kg 1,000 1,000 1,846 1,846
Choux verts Pièce 0,500 0,500 2,004 1,002
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Laurier Bouquet 0,010 0,010 1,372 0,014
Thym Botte 0,250 0,250 1,340 0,335
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 1,000 7,374 7,374
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste de travail

Préparation préliminaire des légumes:

Laver les légumes.

Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante.

Egoutter.

Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise.

Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner.

Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner.

Habiller et cuire la volaille.

Huiler et assaisonner les volailles.

Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide.

Débarrasser sur grille.

Dressage

Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles.

Décorer avec les herbes aromatiques.

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