Fiche technique de fabricationN°7493
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,097 €
Prix de revient TTC Total :
8,778 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2187,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Eléments de base | garniture | decors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,280 | 0,140 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,100 | 0,100 | 3,481 | 0,348 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 9,930 | 0,993 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | 7,343 | 0,734 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,100 | 0,100 | 17,830 | 1,783 | ||||||||
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 2,342 | 2,342 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 5,792 | 0,029 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | 10,550 | 0,158 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 1,899 | 0,190 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,150 | 0,150 | 6,858 | 1,029 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,150 | 0,150 | 6,037 | 0,906 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre son poste en place |
00:05:00 |
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Préparations préliminaires des légumes: Ciseler les oignons Emincer les poireaux en paysanne Hacher l'ail |
00:15:00 |
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Faire suer oignons, poireaux, lardons. Ajouter les haricots blancs. Mouiller au fond de canard. Laisser cuire 30 minutes. Mixer, crémer, assaisonner. |
00:15:00 |
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Préparation de la tartine: Egoutter et émincer les gésiers. Les faire sauter avec l'oignon restant, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes. |
00:15:00 |
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Dressage du velouté: Servir le velouté bien chaud et poser par dessus la tartine en travers du bol. |
00:05:00 |