Fiche technique de fabricationN°7492
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
1,511 €
Prix de revient TTC Total :
12,090 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2187,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | garniture | décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre d'Echiré | pièce | 0,150 | 0,150 | 10,660 | 1,599 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,600 | 0,600 | 6,778 | 4,067 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | 3,057 | 0,306 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,250 | 0,250 | 2,368 | 0,592 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | 0,886 | 0,089 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 3,904 | 0,195 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 0,050 | 2,815 | 0,141 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,015 | 0,015 | 17,126 | 0,257 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | 8,387 | 0,210 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,250 | 0,833 | 0,208 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| Piment frais | kg | 0,250 | 0,250 | 4,748 | 1,187 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | 0,897 | 1,794 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Confectionner une pomme purée: Laver, éplucher, rincer les pommes de terre. Couper en quartier et mettre à cuire dans une russe d'eau froide salée. Ajouter à l'eau de cuisson une branche de thym et une gousse d'ail écrasée. Egoutter, passer au presse purée et déssecher la pulpe à feu doux. Ajouter le lait et la crème chaude, bien remuer et assaisonner. Mettre au bain marie. |
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Réaliser une piperade: -Faire suer les oignons, l'ail puis ajouter les piments émincés. Laisser cuire à feu doux puis rajouter le concentré de tomate et assaisonner avec du piment d'espelette. |
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Confectionner une anglaise: - Dans 3 récipients, déposer la farine, la chapelure ainsi que les oeufs battus. Déposer chaque côte de porc dans l'ordre suivant: La farine, les oeufs puis la chapelure. |
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Cuisson des côtes: Dans un sautoir, faire chauffer l'huile, le beurre et colorer des deux côtès. Finir la cuisson au fourd (190 degrés) |
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Dressage: Déposer la côte bien chaude sur assiette, garnir avec la pomme purée et la piperade. Ajouter les herbes aromatiques. |
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| Base | ||
| Bien rincer les bulots. Réaliser un court bouillon, refroidir et pocher les bulots | ||
| Décoquiller à froid et réserver | ||
| Aîoli | ||
| Cuire la pomme de terre avec la peau, éplucher et écraser puis tamiser. Blanchir l'ail 3 fois et réduire en pommade et mélanger à la pulpe de pomme de terre | ||
| Ajouter le jaune, l'assaisonnement et le jus de citron puis monter comme une mayonnaise | ||
| Dressage | ||
| Lier les bulots décoquillés avec l'aîoli et servir en mini ramequins agrémenter de pluches de cerfeuil |