Fiche technique de fabricationN°7485
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,693 €
Prix de revient TTC Total :
37,544 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3575,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | crème amande | garniture | décors/finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,025 | 0,025 | 4,338 | 0,108 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 11,405 | 1,141 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,130 | 0,130 | 11,405 | 1,483 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,190 | 0,019 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 15,329 | 1,533 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 0,743 | 0,186 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | 0,743 | 0,074 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 3,000 | 0,179 | 0,536 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,015 | 0,015 | 5,881 | 0,088 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,100 | 0,100 | 6,026 | 0,603 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,345 | 0,135 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,130 | 0,130 | 5,454 | 0,709 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,800 | 0,800 | 5,792 | 4,634 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 4,273 | 0,427 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,635 | 0,654 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Sorbet fruits de la passion2.4l | bac | 1,000 | 1,000 | 25,025 | 25,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Réaliser la pâte sucrée Voir lien les pâtes de base. |
00:15:00 |
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Réaliser la crème d'amande: Voir lien vidéo. |
00:10:00 |
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Préparation préliminaires des fruits: - Détailler en brunoise l'ananas, la mangue. - Réaliser un caramel à sec, y ajouter les zestes de citrons verts. -Ajouter les fruits, faire sauter rapidement, y ajouter la gélatine ramollie, la nois de coco rappée et débarrasser sur plaque et mettre en cellule de refrodissement. |
00:25:00 |
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- Cuire à blanc les fonds de tarte. - Garnir de crème d'amande. - Enfourner 15 minutes à 165 c° - Poser sur grille et laisser refroidir.
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00:10:00 |
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Dressage: Garnir les fonds de tartes avec la compotée de fruits à température. Déposer le sorbet au moment sur le dessus.
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00:05:00 |