streusel citron crémeux chocolat , poires roties

 

Fiche technique de fabricationN°7481

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,438 €
Prix de revient TTC Total : 19,504 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5541,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité streusel crémeux poires décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0,200 0,200 10,170 2,034
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,100 0,100 15,213 1,521
Couverture blanche VALRHONA kg 0,050 0,050 15,298 0,765
Couverture lactée kg 0,100 0,100 16,331 1,633
Couverture noire kg 0,100 0,100 12,882 1,288
Farine kg 0,300 0,300 0,743 0,223
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 2,000 0,179 0,358
Poires au sirop Boite 4/4 1,000 1,000 10,487 10,487
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0,050 0,050 12,101 0,605
Sucre roux kg 0,100 0,100 4,156 0,416
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,100 0,100 1,741 0,174
Progression Réa. Sur.

Mettre son poste en place

Pâte sablée

Confectionner une pâte sablée façon crumble et cuire sans coloration.

Sortir du four et laisser refroidir.

crémeux chocolat 

Réaliser une ganache en y incorporant à chaud la gélatine fondue.

Débarrasser et mettre au frais.

Cuisson des poires

Couper en brunoise les poires et les faire caraméliser.

Egoutter aprés cuisson.

Finition du streusel

Incorporer au crumble la couverture blanche, bien remuer et déposer au fond des cercles.

 

Crémeux chocolat

Foisonner dans la cuve d'un batteur la ganache.

Finition Dressage

Déposer les dés de poires rôtis sur le crumble.

A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus avec le crémeux chocolat.

Parsemer avec les grains d'amandes torréfiés et les feuilles de chocolat.

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