coque de tomate, fromage frais et parmesan.

 

Fiche technique de fabricationN°7474

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,595 €
Prix de revient TTC Total : 28,760 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2475,731 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité éléments de base garniture décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Fromage Madame Loïc kg 0,600 0,600 20,319 12,191
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050 25,784 1,289
ECONOMAT
Huile d'olives l 1,000 1,000 7,574 7,574
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 0,050 2,907 0,145
Pesto Flacon 0,025 0,025 9,882 0,247
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,548 0,095
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Oignons rouges kg 0,100 0,100 2,004 0,200
Roquette kg 0,250 0,250 10,550 2,638
Tomates garniture kg 1,200 1,200 3,112 3,734
Progression Réa. Sur.

mettre son poste en place

00:05:00

Monder les tomates

Enlever le pédoncule des tomates.

Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les débarrasser dans l'eau glacée puis les peler.

Creuser délicatement les tomates.

Les retourner afin de les égoutter.

00:20:00

Garniture

Dans un cul de poule, mélanger le fromage, l'oignon ciselé, le pesto, l'ail haché, les olives,la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.

Remplir les tomates, les débarrasser sur plaque et mettre au frais.

00:15:00

décors

Parsemer le parmesan sur une plaque avec papier sulfurisé et enfourner à 175 c° jusqu'à obtenir une couleur ambrée.

Sortir la plaque et laisser refroidir jusqu'a refroidissement.

Casser des morceaux de tuiles en gros morceaux.

 

00:20:00

Finition

Déposer les tomates farcies au centre des assiettes, ajouter les tuiles sur le dessus des tomates.

Décorer avec l'huile d'olive au basilic.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Suivre protocole de la marche en avant.

Protocole de décontamination des légumes frais.

Contrôle de stockage des denréés.

Suivre les consignes de la fiche technique.