Sûprème de volaille rôti, aubergine confite et semoule aux épices.

 

Fiche technique de fabricationN°7472

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,538 €
Prix de revient TTC Total : 20,300 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1700,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Garniture Volaille décors Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Cumin kg 0,010 0,010 5,001 0,050
Sel de Guérande Pm 0,010 0,010 1,939 0,019
Sel de Guérande Pm 0,010 0,010 1,939 0,019
Semoule couscous kg 0,250 0,250 1,539 0,385
Tapenade Olive Noire bqte 0,050 0,050 7,651 0,383
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 7,480 0,187
Aubergines kg 1,000 1,000 4,589 4,589
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Laurier Bouquet 0,250 0,250 1,372 0,343
Thym Botte 0,250 0,250 1,340 0,335
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 1,600 1,600 8,546 13,674
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste

00:05:00

Garniture

Laver et fendre en deux les aubergines dans le sens de la longueur. Quadriller la chair. Huiler, assaisonner.

Cuire au four à 200c° pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson, débarrasser.

Disposer la semoule dans un cul de poule et verser 2.5 fois le volume d'eau bouillante, assaisonner. Couvrir et laisser gonfler.

Lustrer les aubergines avec la tapenade.

Egrainer la semoule avec une fourchette et rectifier l'assaisonnement.

00:40:00

Cuisson de la volaille:

Assaisonner les blancs de volaille.

Faire sauter des deux côtés et enfourner à 180c° pendant environ 10 minutes.

Vérifier la cuisson.

00:25:00

Dressage

Déposer un peu de semoule chaude sur les aubergines réchauffées, déposer les suprêmes escalopés et finir avec les herbes aromatiques.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

A compléter

Mauvaise interprétaion des informations.

Sur cuisson des aliments.

Mauvais assaisonnement des aliments.

Non respect des conditionnemts et stockages des aliments.