Gourmandise potagère

 

Fiche technique de fabricationN°7471

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,236 €
Prix de revient TTC Total : 17,885 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1487,977 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité légumes assaisonnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,100 0,100 1,390 0,139
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,010 0,010 7,872 0,079
Huile d'olives l 0,100 0,100 8,049 0,805
Moutarde violette Bocal 0,050 0,050 1,660 0,083
Olives noires dénoyautées Boite 0,150 0,150 2,554 0,383
Sel de Guérande Pm 0,020 0,020 1,939 0,039
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 9,126 0,183
Betteraves crues kg 0,300 0,300 2,479 0,744
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Concombres (piéce) Pièce 4,000 4,000 1,213 4,852
Coriandre fraîche botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Courgettes jaunes kg 0,300 0,300 4,748 1,424
Oignons rouges kg 0,200 0,200 2,321 0,464
Poivron trois couleurs piece 0,300 0,300 4,484 1,345
Tomates garniture kg 1,000 1,000 6,119 6,119
Progression Réa. Sur.

Mettre son poste en place

00:05:00

Préparation preliminaire des légumes:

Laver et éplucher les légumes.

Ciseler finement l'oignon rouge.

Tailler en julienne la betterrave, la courgette jaune et la carotte.

Eplucher le concombre et le mettre à dégorger avec du gros sel.

Epépiner et tailler les tomates en brunoise.

Ciseler la moitié des fines herbes et trier le reste pour la décoration (Papier sopalin humide)

00:40:00

Assaisonnement

Réaliser une vinaigrette en mélangeant au fouet, la moutarde, le vinaigre, le sel, le cumin, lail haché et l'huile d'olive.

00:10:00

Finition

A l'aide d'un emporte pièce, garnir avec goût les légumes, disposer les fines herbes et ajouter la vinaigrette.

Toaster les tranches de baguettes, les frotter avec une gousse d'ail et ajouter dessus la féta taillée en cube et les olives noires éminçées.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

A completer voir cours technologie

Non maitrise des techniques de taillages

Stockage en chambre froide à +3c°