Fiche technique de fabricationN°7468
Pour Part(s)12
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,319 | 0,000 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,477 | 0,000 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,000 | 0,000 | 1,899 | 0,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | 2,849 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 0,000 | 2,268 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires Laver et éplucher les légumes . Eplucher les oignons. Eplucher les pommes de terre et les débarrasser dans un récipient d'eau froide ( oxydation). Enlever le pédoncule des tomates. |
00:40:00 |
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Taillages .Ciseler finement les oignons. Emincer en paysanne les poireaux. Eplucher avec l'économe la chair des concombres et les mettre à dégorger avec du gros dans une passoire. Tailler en julienne les carottes. Tailler en brunoise les pommes de terre et débarrasser dans l'eau froide. |
00:60:00 |
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Cuisson: Monder/ anglaise. Mettre à bouillir de l'eau dans une russe et saler avec du gros sel. Monder les tomates. Aprés l'ébullition plonger les tomates quelques secondes et couper la cuisson en plongeant les tomates dans de l'eau glacée et égoutter. Epépiner et concasser puis mettre à égoutter.
Plonger les poireaux dans une russe d'eau bouillante salée, vérifier la cuisson, décanter les poireaux dans une bassine d'eau glacée. Egoutter. |
00:30:00 |
Bien appliqué les protocoles de décontamination des légumes terreux et autres.
Bien assaisonner l'eau de cuisson.
Respecter les taillages imposés.
Laisser s'oxider les légumes.
Connaissance des règles d'hygienne.