Fiche technique de fabricationN°7464
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,765 €
Prix de revient TTC Total :
22,120 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1478,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,870 | 0,209 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,100 | 0,600 | 0,245 | 0,147 | |||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,040 | 0,245 | 0,010 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,160 | 0,160 | 9,390 | 1,502 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 10,529 | 1,263 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,104 | 1,026 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,160 | 0,160 | 5,215 | 0,834 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | 0,840 | 0,210 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 5,473 | 16,419 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 0,015 | 1,956 | 0,029 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 12,005 | 0,060 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | 4,508 | 0,023 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
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base preliminaires |
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| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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